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料理看看世界頂級餐廳是如何做分子的
5/18/2017


料理看看世界頂級餐廳是如何做分子的
2017年05月18日 12:46:52 作者:國際日報 來源:國際日報  字號     打印   關閉 

大約是在兩年前,一組12集的料理短片爆紅網路,拍攝這些短片的是日本龍吟料理餐廳。短片中液氮,丁烷噴槍,真空器以及恆溫水浴鍋等實驗室常見用具輪番登場,以至於彈幕中的小夥伴直呼什麼鬼。對於普通人來說,實驗室往往象徵著各種有毒的化學藥品,實驗室中的設備進入廚房,多少有點讓人無法接受。但是,這些都是分子料理中技術所必須的,處理得當的話,可以令食材得到傳統料理方法難以得到的質感。
    如果要說傳統料理方法是一種藝術,那麼分子料理可以算得上一門科學。傳統料理方法主要是通過廚師的經驗對烹飪過程進行把控,而分子料理卻是通過在對食物的物理化學性質來確定烹調方式。看過廚王爭霸(沒錯,就是那個中國廚師機智地煉豬油嚇呆法國小夥伴的節目)的小夥伴們一定發現了,龍吟料理中使用的那些處理食物的技法,其實是外方團隊在廚王爭霸中常用的技法,總的來說,分子料理並不像大家想的那樣高不可攀。上至El Buili的哈密瓜味魚子醬,下至棉花糖,都可以看作是分子料理。那麼這些令人驚奇的分子料理技法都是些什麼鬼,別急,我們可以給這些簡單技術分分類,然後逐個分析它們的作用。
    低溫慢煮
    低溫慢煮這一技法出現在《龍吟》的草莓糖那集中,在草莓中加入糖,並放入真空機抽成真空,並且被放入恆溫水浴鍋中進行恆溫加熱。大家對著一片段記憶深刻吧,那麼低溫慢煮是怎樣一種方法呢,它的作用是什麼呢?
    在此之前,先舉個例子。煎牛排時,為了將牛排煎得恰到好處,既不能又老又柴,也不能完全沒有熟。但是隨著加熱時間的增加,牛肉中的水分急速減少,牛排會變得又老又祡,而在過高的溫度下烹飪時間過短同樣會使得牛肉吃起來非常硬。要想解決這些問題應該怎麼辦呢?最好的辦法在烹飪過程中保持牛排的汁水不損失,降低烹飪溫度且下延長烹飪時間。
    早期,有經驗的廚師會先將牛排表面煎至熟透微焦,然後放入烤箱進行烤制。表面煎至微焦是為了鎖住汁水,不讓它外溢,從而使得裡面更加多汁。這樣煎出來的牛排風味想必不錯,但在保持牛排內的汁水方面卻完全不盡如人意。煎過牛排的童鞋應該可以發現,煎一面的時候,汁水會從另一面逸出,而在烤制牛排的過程中,也不斷會有汁水滴出,即使在醒牛排的時候,滴出汁水得過程都不會停止。只要加熱不停止,汁水就會逸出,無論表面是否被煎熟。為了阻止汁水的逸出,給牛肉裝入真空袋抽真空,並且降低烹飪溫度就變得十分有必要了。
    一種新的烹飪方法真空低溫慢煮就被發明出來了,上世紀最早開始採用這種方法的廚師是法國廚師 Georges Pralus。最初,低溫慢煮被用來烹調鵝肝,因為肥肝在高溫加熱的過程中汁水和脂肪會逸出,而且煎得過久,肥肝會急劇收縮,使得重量減輕過多。找到一種能讓鵝肝煮熟,又可以保持鵝肝鮮嫩多汁的的辦法尤其重要。於是,低溫慢煮法應運而生。低溫慢煮的應用使得肥肝在烹飪後重量幾乎未變,且形貌與烹煮前類似,這表明這一方法獲得了極大的成功。此外,這它還運用於處理牛肉,也大獲成功。
    目前,低溫慢煮已經成為一種非常流行的烹飪方法,某些餐廳甚至將牛肉加熱長達24小時,這樣烹飪出來的牛肉柔嫩如海綿。另外,低溫慢煮使用最多的一個食材是三文魚,在油中浸著進行低溫慢煮,煮熟的魚肉可以如豆腐一樣嫩滑,和生三文魚口感有所不同。雞蛋也是低溫慢煮的首選食材,因為雞蛋有蛋殼包裹,省去了放入高溫烹煮袋抽真空的繁瑣步驟,只要能控制水溫,每個人都可以在家中做出低溫慢煮蛋。這樣處理出來的雞蛋,蛋白有果凍一樣的質感,而蛋黃卻又如松花蛋黃那樣粘牙,口感非常好.
    低溫慢煮三文魚低溫慢煮之前,要先將要烹調食材腌制好,裝入高溫烹飪真空袋中進行抽成真空。抽成真空的食材會放入恆溫加熱器中進行長時間的低溫加熱,一般採用水浴加熱。水浴加熱的時間和溫度一般根據不同食材而定,加熱後的食材可以繼續保存在保鮮袋中,方便保存。只要掌控好加熱溫度和時間,可以保證做好的食物口感和味道每次都相差不大,對保證菜品質量的一致性是十分有效的。
    對於一盤才來說,快速提高逼格和口感的方法應該就是泡沫了。泡沫可以分成兩類,一類是綿密細膩的,用奶油起泡器打出的泡沫,另一類是用軟磷脂攪打產生的,泡沫較大的泡沫
    龍吟料理最常出現的是用奶油起泡器打出的比較綿密的泡沫。這種泡沫非常細膩,就和打發奶油一樣,質感非常柔滑,氣泡非常小,肉眼難以看到。在龍吟料理視頻中,被低溫慢煮過的糖和草莓,與牛奶,奶油,和煉乳以及吉利丁一起被放入攪拌機中加熱並研磨為柔順的奶昔,經過過篩處理後被加入起泡器中,經過起泡器的處理以後,終於形成了類似打發奶油一般的質感,並加入液氮中,凍成硬塊(小夥伴們應該會吐槽,這個不就是草莓冰淇淋么),然後再在粉碎機中打成粉末。最後用糖捏成草莓的形狀,並且填入之前製成的冰淇淋粉末。食用時用勺子敲破,並且配著草莓果醬一起吃。
    現在,奶油氣泡器已經在很多地方有用途,在一般的奶茶店和咖啡廳,這個能快速生成口感蓬鬆的奶泡,省去了打發奶油所需要的時間,工序也更加簡單。此外,這種起泡器還可以用來製作蜂窩巧克力,將融化的巧克力裝入起泡器中,噴出的巧克力泡沫中有細膩的小氣泡。將泡沫放入盒子,抽成真空,細膩的小泡沫瞬間會擴張數倍。此時再將膨脹的巧克力泡沫放入冰箱冷凍,就製成了蜂窩巧克力,這是一種口感十分蓬鬆的巧克力。
    除了之前所說的用起泡器可以打出細膩的泡沫,另一種顆粒更大的泡沫則可以用大豆卵磷脂來製作。大豆卵磷脂是性能優異的乳化劑,可以很快速地生成泡沫。泡沫作為裝點菜品的重要部分,能讓一道菜看起來更加高大上。同時製作泡沫的原料不同可以給泡沫賦予許多不同的口感,最常見的泡沫有帕瑪森泡沫,鹽泡沫和檸檬泡沫等,這些泡沫可以給菜品提供輕盈蓬鬆的口感和淡淡的味道。
    通常,在製作泡沫時,1升液體中約加入5-6克大豆卵磷脂即可,卵磷脂充分溶解在液體中後,用手持攪拌器在液體表面接觸空氣的部分進行攪打,就可以產生泡沫了。將泡沫用勺子取出,靜置1分鐘檢查是否穩定,然後就可以取出用來裝點菜肴了。除了攪打出裝點菜肴的泡沫,大豆卵磷脂一樣可以做出蜂窩巧克力哦。這個食譜是原El Buili的主廚Ferran Adri想出來的。將400克巧克力塊,50克糖煮榛子粉和5克卵磷脂混合在一起,然後將1000克水加入至90攝氏度,將上面混合原料加入水中,並用攪拌器攪拌均勻。之後恆溫50攝氏度,用手持攪拌器在表面攪打出泡沫,收集出泡沫裝入容器中,放入冰箱。冷凍兩個小時之後,蓬鬆的蜂窩巧克力就做好了.
    液氮
    液氮的溫度非常低,可以達到大約零下196攝氏度。可以用於急速冷凍食材,在龍吟料理中,液氮被用來冷凍草莓奶油,使它們成為固體,之後粉碎為粉末。由於冷凍食材的溫度極低,食材中的水並不會聚集形成凝結為大顆粒的冰晶,而是形成細小的類似玻璃體一樣的不是晶體的狀態。這種狀態下的的固體,吃起來不會有混雜著冰晶的口感。其實,急速冷凍至低溫後的固體特別適合製成粉末,因為溫度很低,不用擔心粉碎時固體熔化而變成糊狀物。同時,在菜品中加入液氮或乾冰,可以製造一種雲霧繚繞的感覺,也是提高菜肴逼格的重要方法。
    球化
    球化技術可以說是分子料理最重要的技術了。每當走進一家分子料理餐廳,膠囊一定是一道必不可少的菜肴。
    哈密瓜味魚子醬可以稱得上是El Buili主廚Ferran Adri的經典之作,魚子醬一樣的東西竟然在口中迸發哈密瓜的清香,不得不令人感到驚奇。當然,Ferran Adri已經將哈密瓜魚子醬的配方公佈於世,即使是普通人也能在家毫無壓力地複製出哈密瓜魚子醬,而製作這個所需的僅僅就是海藻酸鈉和氯化鈣。
    而這一菜譜的升級版,叫做芒果蛋黃,也是來自原El Buili主廚Ferran Adri,看起來是一個蛋黃色的膠裝球,像極了雞蛋的蛋黃,在很多分子料理餐廳,這道菜完全做到了以假亂真,所以稱它為芒果蛋黃一點都不為過。它的基礎原料還是海藻酸鈉和氯化鈣,但是由於芒果果汁酸度比較高,為了調節PH值,使得海藻酸鈉和氯化鈣的反應得以順利進行,通常芒果汁中會加入檸檬酸鈉作為酸度調節劑。有時芒果蛋黃搭配上白色的乳酪或者是奶油,裝盤上桌,就像一盤煎蛋卻又沒有一絲焦痕。就在食客以為這是簡單的煎蛋的時候,用刀切開芒果蛋黃,瞬間果汁四溢,這種由食物外表的欺騙帶來的驚喜正式分子料理所要帶來的。
    運用新式烹飪方法可以創造出與之前截然不同的口感和味道,結構原來食材存在的方式,以另外一種形式存在,而新式烹飪方式的出現絕不是一天的事情,是伴隨著食品科學的發展產生的,而新式烹飪的主旨更像是利用儘可能精密的方式進行烹飪以及採用新技術獲得傳統烹飪所不具備口感,味道和外貌。龍吟料理的一系列視頻雖然是利用新式技術進行料理,但從食材的準備以及食物最後的擺盤,都深深根植於傳統日本料理之中,他們的理念是十分耐人尋味的。


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